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Perlhuhn in Schokoladensauce – Gallina de Guinea con Chocolate

Tdy hat ab heute ein neues Lieblingsessen :-). Beim Schmökern in meinem dicken Spanisch-Kochbuch ist mir dieses Gericht über den Weg gelaufen. Im Buch wird allerdings ein Rothuhn verwendet. Da ich von diesem Federvieh kein frisches Exemplar in der Kühltheke gefunden habe, nahm ich stattdessen ein Perlhuhn. Dies ist nun mein erster Versuch mit einem Perlhuhn. Hier die Zutaten: 1 Perlhuhn (ca. 1 kg), küchenfertig Salz & Pfeffer 5-6 Scheiben grüner Speck oder Schwarzwälder Schinken 4 Scheiben durchwachsener Schinken für die Sauce, gewürfelt 2 El Schweineschmalz 6 Schalotten, geviertelt 2 Knoblauzehen, halbiert 2 Möhren, in dünne Scheiben geschnitten 1/4 l Weißwein 2 El Sherryessig 1/4 l Wildfond oder Fleischbrühe 3 Lorbeerblätter 2 Gewürznelken 4-6 Zweige Rosmarin 1 El Tomatenmark 50 g Blockschokolade Zu Beginn wird das Perlhuhn von innen und außen gründlich mit Wasser gewaschen und anschließend getrocknet. Danach werden die Flügel abgetrennt. Um die Rosmarinzweige unter die Brusthaut stecken zu können, löst man die Haut mit einem Löffelstiel vorsichtig vom Fleisch und plaziert die Zweige zwischen Brust und Haut. An den Keulen kann man …